Laatste recepten

Insalata di Puntarelle

Insalata di Puntarelle


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ingrediënten

  • 3 ansjovisfilets, afgespoeld, drooggedept
  • Grote snuf grof koosjer zout
  • 1/4 kopje extra vergine olijfolie
  • 1 eetlepel rode wijnazijn
  • 2 theelepels Dijon-mosterd
  • 4 grote koppen witlof (ongeveer 1 1/3 pond), in de lengte gehalveerd en vervolgens in de lengte in dunne reepjes gesneden
  • 4 stengels bleekselderij (ongeveer 1/2 pond), in stukken van 4 inch gesneden en vervolgens in de lengte in dunne reepjes gesneden

Recept Voorbereiding

  • Meng knoflook, ansjovis en zout in een kleine kom. Pureer met de achterkant van een houten lepel of stevige spatel tot zich een pasta vormt. Klop olie, azijn en mosterd erdoor. Breng de dressing op smaak met zout en royaal met peper.

  • Doe andijvie en bleekselderij in een grote kom met ijswater. Koel 1 uur. Goed laten uitlekken. Doe in een schone kom. Bestrooi met ansjovisdressing en serveer.

Recensies Sectie

Rachel Roddy's recepten voor drie wintersalades

Ondanks het huidige groentetekort, is er op de Romeinse markten een overvloed aan witlof dat, in combinatie met ansjovis en kappertjes, zorgt voor een frisse, kleurrijke rush van plezier in het vestseizoen. Sinaasappels, venkel, bloemkool en paprika's verbreden het palet

Laatst gewijzigd op di 9 jul 2019 09.35 BST

Afgelopen winter kwam mijn toen 4-jarige zoon op een dag thuis van school en kondigde aan dat hij niet van ca-koffie hield. Nu weet ik dat ze goede en gevarieerde maaltijden eten op zijn kleine, plaatselijke school – maar koffie? Bedoelde hij iets met koffiesmaak? Had hij zijn vinger in het kleine plastic koffiekopje van de leraar gestoken op zoek naar de suikerachtige resten? De volgende dag vroeg ik zijn leraar, die op zijn hoede is voor mijn nog steeds scheve Italiaans, dus zette zich schrap voor misverstanden. Ca-koffie? Het kostte ons een minuut. Carciofi, zei ze, bijna met een klap op mijn arm van blijdschap dat we elkaar begrepen hadden. Ca-koffie was carciofi – artisjokken! "Ze hebben ze artisjokken gegeven!" Wat ik als een statement bedoelde, maar het kwam eruit als een vraag. 'Ja,' zei ze, 'we zijn in Rome.' Het blijkt dat ze de kinderen ook geven bieta, snijbiet en cicoria, cichorei. “En eten ze het?” Ik vroeg. “Natuurlijk niet”, lachte ze, “maar we gunnen het ze toch.”

Dit is geen plan of gepland eetbaar onderwijs, gewoon lunch op een gewone school, waar, ondanks bezuinigingen en het werk van de koks dat wordt uitgehold door voedsel dat wordt binnengebracht, de kinderen bittere bladeren en ca-koffie krijgen. Ze kreunen, weigeren of spugen het uit, maar de zaadjes worden gezaaid en – heel misschien – begint de liefde voor artisjokken en witlof.

Witlof groeit in het wild rond Rome, de plukjes donkergroene, paardebloemachtige bladeren gedijen goed in velden, layby's en overwoekerde hoeken. Je vindt het ook hoopvol ontspruiten tussen de scheuren in de bestrating en kasseien, zich een weg banend langs flikkerpeuken om naar de hemel te reiken. Wild betekent gratis, waardoor witlof historisch gezien een belangrijke en ongelooflijk populaire groente was. Het is nog steeds. Je kunt nog steeds wilde witlof verzamelen of kopen, maar ook gekweekte soorten. Beide zijn weerbarstig: net als bepaalde soorten haar zullen ze niet getemd worden, uit kratten steken en over de rand van marktkramen steken. Zowel kraamhouders als klanten stoppen er grote handen vol van in zakken en slaan het bijna neer. Thuis wordt witlof gesnoeid, voorgekookt en dan ripassata, opnieuw gepasseerd, in de pan met olijf en knoflook tot het een glinsterende kluwen is. Het koken neemt een deel van de bitterheid weg, maar slechts wat cicoria is robuust, bitter en een bijgerecht dat je in elke Romeinse trattoria vindt, een goed vervolg op de kaasrijke pasta's of langzaam gekookt vlees.

In de buurt van de weerbarstige heuvels van witloof met zaagranden, is een andere geliefde Romeinse variëteit genaamd puntarelle, ook gekend als cicoria di catalogieen of cicoria asperges. De buitenste bladeren lijken op cicoria, maar aan de binnenkant bestaat de kop uit een cluster van merkwaardige holle scheuten. Deze scheuten moeten worden bijgesneden, in dunne reepjes gesneden met een mes of een slimme draadsnijder, en vervolgens krokant in ijswater totdat ze krullen als het haar van Shirley Temple. In tegenstelling tot cicoria heeft puntarelle slechts een vleugje bitterheid. Het wordt meestal geserveerd met een dressing van ansjovis, citroen en knoflook. Als jij de baas bent, kun je de ansjovis weglaten en bij afwezigheid van puntarelle werkt de dressing met frisee, radicchio of het bekende witlof of andijvie. Puntarelle is een verrukking van een salade, inherent knapperig en levend.

De tweede salade van deze week is Napolitaans en blijkbaar versterkend. Er zijn net zoveel recepten en uitgesproken meningen voor dit recept insalata di rinforzo want er zijn koks voor dit recept, dat traditioneel op kerstavond wordt gegeten, al is het in februari net zo lekker. Ik volg de suggesties van voedselschrijver Angela Frenda, kook de bloemkool gaar, maar nog steeds met inhoud. Traditioneel worden de rode paprika's gebruikt die bewaard zijn onder azijn, papaccelle. Ik kook reepjes peper in hete olie en maak ze daarna af met azijn, dat geeft ook een dressing. Kappertjes, ansjovis, augurken en olijven zijn een bazige, rumoerige partij: hoeveel je toevoegt, is aan jou. Ik hou van deze salade met gepocheerde gezouten kabeljauw, of hardgekookte eieren.

De derde van het trio van vandaag is een absolute favoriet, insalata di finocchio, arance en cipolla. Het is echt sinaasappeltijd, de bomen nog vol bittere en bloedsinaasappels, tarocchi aankomen uit Sicilië, een perfecte mix van scherp en zoet, hun blozende huid geen garantie voor kleur van binnen - ze variëren van roze getint tot absoluut bloederig. Net zo lekker zijn navels, elk zwanger van baby-sinaasappel. Beide varianten passen goed bij deze typische Siciliaanse salade van sinaasappel en venkel. De versie van vandaag bevat rode ui. Ik gebruik de truc van mijn schoonmoeder om de uien te weken in een mengsel van water en azijn, wat de hardheid en de mogelijkheid van brandend maagzuur elimineert. Snijd de venkel krachtig bij, bewaar de hardere stukjes voor soep en gebruik alleen het knapperige, zachte hart voor de salade.

Alle drie de salades staan ​​op zichzelf, maar samen vormen ze een toptrio: knapperig, versterkend en helder, een rush van plezier in het vestseizoen en een speelse suggestie van het komende seizoen. Vergeet het brood, de kaas en de ca-koffie niet voor na afloop.

Puntarelle, of Romeins witlof, is een traditioneel ingrediënt voor salades. Foto: Rachel Roddy/The Guardian


Salade van Puntarelle

De puntarellesalade is een grote klassieker uit de Romeinse keuken. Een in de mond snijdende salade met knoflook en ansjovis. Sterke smaken in de keuken dus.
Het Catalaans inrijgen van de spruit is lang en arbeidsintensief, ook met het speciale gereedschap op de foto. Omdat de draden gebogen zijn, is het noodzakelijk om zeer koud water te gebruiken. Het eindresultaat verdient echter het wachten of de prijs als u ervoor kiest om het in het restaurant op te halen. 100 gram puntarelle kan op de markt 3 euro kosten....



Fiaccavento Margherita werd geboren in Rome in 1968. Na lang gestudeerd te hebben voor een diplomatieke carrière in Rome en Parijs, verwerpt ze de beperkingen door een rebels en non-conformistisch leven te leiden. Na 15 jaar professionele ervaring verandert het management naar televisie als schrijver en webcontent. In 2012 verliet hij Rome en de Eldorado-media voor het platteland van Emilia. “Amazon over mij'en ‘zijn eerste fictieve werk.

Laat een antwoord achter annuleer antwoord

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Lees hoe uw reactiegegevens worden verwerkt.

Voor de regeling n. 2016/679 bekend als GDPRS informeren we dat de Rome Central-website cookies gebruikt. Door de site te blijven bezoeken, gaat u akkoord met het gebruik ervan. Meer informatie over cookies > Info Accepteren


4 groenten die je alleen in Italië kunt eten

Friarielli, cime di rapa, puntarelle, asparago bianco. Deze exotische namen verwijzen naar groenten die buiten Italië praktisch niet te vinden zijn. In feite werkt globalisering niet altijd. Sommige producten interesseren zich niet (of bijna) niet voor het concept van glokaal, omdat afgezien van een paar sporadische gevallen, banden met het terroir de overhand hebben gehad - om zowel culturele als agrarische redenen - boven de drang naar standaardisatie. Misschien zal het niet zo blijven, maar voor nu zou het zonde zijn om recepten te proeven die, zelfs in Italië, vaak sterk regionaal geworteld zijn. Als je een Italiaanse vakantie plant, bekijk deze dan eens en probeer ze zeker uit als ze toevallig op het menu staan.

Het zijn de spruiten van een zeer oude witlofsoort en ze lijken tot op zekere hoogte op asperges, maar hebben een andere consistentie en onderscheidend gebruik. Puntarelle is typisch voor de regio Lazio (maar ook voor verschillende gebieden in het zuiden, zoals Campanië) en is daarom een ​​van de pijlers van de Romeinse keuken, rauw en met een hartige dressing geserveerd. Insalata di puntarelle is het ongeëvenaarde klassieke recept: de spruitjes worden in reepjes gesneden en als je toevallig naar hun bereiding kijkt, zie je dat ze ongeveer een uur in ijswater worden gedompeld. Hierdoor behouden ze hun bittere smaak en krijgen ze hun typische gekrulde uiterlijk, waardoor ze knapperiger worden. Nadat de groenten zijn uitgelekt, kan de saus niet eenvoudiger zijn. Het is gewoon een emulsie van olijfolie en azijn, met wat geperste knoflook en gepureerde ansjovis. Je moet dit heerlijke gerecht proeven om het te geloven.

Nu zijn we zeker in het zuiden, en het is vooral rond Napels dat je recepten zult vinden die zijn gemaakt met de bloeiwijzen van raapstelen. Met andere woorden, friarielli. In tegenstelling tot puntarelle schitteren ze in de keuken in recepten die niet bepaald licht zijn, omdat ze vragen om de friarielli in een koekenpan met olijfolie, knoflook, zout en chilipeper te bakken. Dit is het klassieke bijgerecht voor varkensworstjes. Als je avontuurlijk bent, moet je Pizza con salsiccia e friarielli proberen: voordat de pizza gebakken wordt, worden de friarielli over de worstjes, mozzarella en tomatensaus gelegd.

Treviso radicchio

Deze zeer onderscheidende en gewaardeerde rode krop sla is typerend voor de regio Veneto, in het noordoosten van Italië, zoals blijkt uit de verwijzing naar de stad Treviso (de "originaliteit" wordt gewaarborgd door de BGA-aanduiding, Beschermde Geografische Aanduiding). Het is beschikbaar vanaf september, maar de meest gewaardeerde variëteit komt laat, in de wintermaanden. Radicchio wordt gebruikt in salades, maar is ook uitstekend gegrild en gekleed met een beetje olijfolie en zout. Zijn veelzijdigheid maakt hem perfect voor uitgebreidere recepten: je vindt hem in risotto, als vulling voor ravioli (ook met aardappelen) en in heerlijke Lasagne al radicchio, waarbij de pastalagen worden afgewisseld met radicchio, kaas en bechamel.

Asparago bianco di Bassano del Grappa

Dit is een speciaal soort asperges die in de regio Veneto wordt geteeld en er wordt elk jaar een tentoonstelling/wedstrijd omheen georganiseerd. Het is wit omdat de stengels ondergronds groeien, in speciaal voorbereide grond, zodat ze geen zonlicht krijgen. Het heeft een bitterzoete smaak die het ook onderscheidt van het soort asperges dat je gewoonlijk aantreft. Er zijn talloze recepten voor witte asperges, maar de twee die er het beste van maken zijn risotto en een traditioneel gerecht dat bekend staat als Asparagi bianchi con uova alla Bassanese. In het laatste geval worden de stengels gekookt of gestoomd en vergezeld van twee gekookte eieren die je op je bord snijdt en aankleedt met olijfolie en zout.


Puntarelle-salade

Ik was zo opgewonden toen ik een paar weken geleden naar Montreal ging en mijn eerste puntarelle-hoofd vond. Ik was al jaren tevergeefs op zoek naar deze mysterieuze groente. Chez Nino, in het midden van Little Italy, in Marché Jean-Talon, had enkele tientallen puntarelle op voorraad en ze vertelden me dat ze er nog enkele weken zouden hebben.

Puntarelle is een soort witlof, een neef van andijvie, escarole en radicchio, en is verkrijgbaar in deze tijd van het jaar. Met zijn licht bittere smaak, zijn knapperigheid en zijn frisheid, is het een van de meest opwindende groenten waarmee ik heb mogen werken. Als je erin bijt, doet het je denken aan een beetje bleekselderij, venkel en witlof in één. Mooi!

De voorbereiding, klassiek, is even wat werk, maar het hoort bij de beleving. Neem plaats aan tafel en begin het te trimmen als een Italiaanse nonna, laat het dan minstens een uur weken in ijswater voordat je het gebruikt. De rest kun je in een plastic zak in de koelkast bewaren, dan gaat het dagenlang mee zonder te verkleuren of te roesten. De grote buitenste bladeren kunnen een paar minuten worden geblancheerd in gezouten water en vervolgens worden gebakken in olijfolie met een beetje knoflook. Voor de salade gebruik je alleen de kleine knoppen aan de binnenkant, zoals hieronder te zien is. Je kunt deze in dunne plakjes snijden, of ze bereiden als een bloemetje zoals in de video, wat je maar wilt.

Ik maakte het op de zeer klassieke manier, met een garlicky ansjovisdressing, op smaak gebracht met mosterd en kappertjes, die doet denken aan een Caesar-dressing en het was absoluut verrukkelijk. Als de gedachte aan ansjovis je bang maakt, serveer het dan gewoon met een dressing van citroen en olijfolie, het is ook erg goed.

Als je puntarelle te pakken kunt krijgen en je bent binnenkort in de omgeving van Ottawa, neem dan contact met me op, ik zou graag wat meer van deze kleine schoonheden willen krijgen.

Insalata di puntarelle

  • Porties: 4
  • Tijd: 1u30 (inclusief inweektijd)
  • Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

1 krop puntarelle of ander witlof
1 kleine venkelknol, fijngesneden
2-3 trostomaten
2 spareribs bleekselderij, in kleine staafjes gesneden

1 klein teentje knoflook, geraspt
3 ansjovisfilets in olie
1 theelepel kappertjes in pekel, uitgelekt
1/2 theelepel Dijon-mosterd
2 eetlepels rode wijnazijn
1/4 kopje extra vierge olijfolie
1 theelepel citroensap
zout


INSALATA DI FINOCCHI, PUNTARELLE, ARANCE E OLIVE

DIT IS ZOWEL EEN LICHT VOORGERECHT als een heerlijk bijgerecht - een eenvoudige combinatie van contrasterende texturen en frisse smaken. Venkel en sinaasappel voegen frisheid en zuurgraad toe, terwijl er een zoute kick is van de ansjovis en olijven. Stapel het op freselle (zie pagina 254) als je het steviger en extra knapperig wilt maken

DIENT 4
1/2 puntarellekraag 1 venkelknol, schoongemaakt 1 grote teen knoflook, zeer fijn gesneden 10 ansjovis uit blik, zeer fijn gesneden 3 el extra vergine olijfolie 2 el rode wijnazijn 1 sinaasappel, geschild, wit merg verwijderd 180 g ontpitte zwarte olijven zeezout en versgemalen zwarte peper

Verwijder de buitenste groene bladeren van de puntarelle om bij de lichtgroene kern te komen. Maak elke speer los, halveer en snijd in de lengte in dunne plakjes. Leg de stukjes in ijswater en laat ze zo lang mogelijk liggen - idealiter een nacht, maar in ieder geval een paar uur, totdat ze opkrullen.
Snijd de venkel met een mandoline of een scherp mes in zeer dunne plakjes, voeg deze toe aan het ijswater en zet opzij. Doe de knoflook en ansjovis in een kan met de olijfolie en azijn en klop krachtig om een ​​dressing te maken. Segmenteer de sinaasappel en snijd tussen het fijne membraan om het vruchtvlees te verwijderen. Giet de puntarellekrullen en venkel af en droog ze goed af, doe ze dan in een serveerschaal en meng ze met de dressing en wat zout en peper. Werk af door over de olijven en sinaasappelpartjes te strooien.


INSALATA DI CICORIA/ CIKORIE SALADE

Net als de stad zelf, is het eten van Rome sterk, assertief en ongecompliceerd. Nooit flauw of timide of stil, integendeel, de smaken van la cucina romana zijn vaak gedurfd en zelfs scherp. Verrassend genoeg ontdekte ik dat het enige Romeinse gerecht dat de keuken hier het beste illustreert, een salade is. Geen gewone salade om zeker te zijn, puntarelle con la salsa is een winterse salade van witlof (een bepaalde Italiaanse variant van witlof genaamd cicoria Cataloguseen ). Het wordt altijd geserveerd met een sterke, pikante ansjovis-knoflookdressing, nooit vermengd met andere groenten en nooit gekruid met een andere dressing. Het is in deze tijd van het jaar in Rome, dat vind je puntarelle. Terwijl cicoria catalogus wordt alleen in Italië geteeld, de hele familie van cichoreigroenten, de variëteiten van escarole en radicchio, zijn perfecte vervangers. Wanneer de zachte blaadjes sla een herinnering zijn, in ieder geval voor de komende maanden, Insalata di cicoria is veel lekkerder, zij het iets bitter, dan delicatere groenten.

Thuis in de VS gebruik ik graag een combinatie van witlof in mijn salade, altijd escarole en radicchio, soms andijvie en frisée, afhankelijk van wat er in mijn supermarkt verkrijgbaar is. Een witlofsalade past perfect bij hartige winterse ovengestoofde gerechten zoals runderribben, lamsschenkels of kalfsschenkel bereid als osso buco. Ik heb onlangs de salade geserveerd die hier is afgebeeld met gekruid gestoofd konijn.

De ingrediënten voor de dressing zijn weinig maar essentieel: ansjovis van goede kwaliteit - in olie of gezouten, verse knoflook, witte wijnazijn en echt goede extra vierge olijfolie. Deze salsa is een van de weinige saladedressings in Italië die apart worden gemaakt en over de salade worden gegoten. Het is gebruikelijk om de dressing direct in de kom met de salade te maken. Als het gaat om het kiezen van ansjovis, zijn de met olie verpakte potten verreweg het handigst en gemakkelijkst te gebruiken, maar gezouten ansjovis, die alleen verkrijgbaar is bij speciaalzaken en wat werk vergen, zijn meestal groter, vleziger en smaakvoller en daarom wenselijker. Om de dressing te bereiden, worden de ansjovis en knoflook fijngehakt of gepureerd met de achterkant van een houten lepel in een kleine mengkom of een vijzel en stamper. Voeg geleidelijk genoeg olijfolie toe om een ​​saus te maken en een kleine hoeveelheid azijn.

Als de salsa dressing te scherp naar uw smaak is, gebruik dan de traditionele Italiaanse dressing: een royale hoeveelheid olijfolie, een gierige hoeveelheid azijn, ongeveer 1 eetlepel en zout.


Rachel Roddy's recept voor een wintersalade

Terwijl ik boeken sorteerde ter voorbereiding op onze aanstaande verhuizing (over een binnenplaats), vond ik een notitieboekje dat ik tijdens mijn derde jaar in Rome had bewaard. Het is een glimmend, rood A4-boekje vol voedselaantekeningen, grotendeels een soort dagboek, in de stijl – dacht ik – van Nigel Slater’s Kitchen Diaries, het laatste voedselboek dat ik las voordat ik niet inpakte en naar Italië verhuisde. Er zijn ook lijsten met Romeinse recepten, Italiaanse woorden en zinnen met cirkels eromheen en dingen die erin zitten.

Een van de dingen die erin zitten is een driehoekig pakje zout van een veerboot, een ander een column die Rowley Leigh schreef voor de Financial Times, When in Rome, alles over Romeinse bittere groenten. Omdat het een krantencolumn is, bestaat er geen twijfel over de leeftijd: 24 mei 2008. Een briefje in bekend schrift herinnert me eraan dat het mijn moeder was die het eruit scheurde en naar mij stuurde. Ik kan me het tafereel voorstellen. Het is ontbijt, papa drinkt thee en eet toast met zoveel boter en marmelade dat er een klodder af valt, terwijl mama de krant leest met af en toe commentaar. Opeens roept mama: 'Martin, kijk! Rowley (termen voor de voornaam) is in Testaccio (waar ik woonde, daarom zouden we eigenaar kunnen zijn) en eten cicoria.Wij zijn een familie die nog steeds handelt in knipsels, de zuil werd eruit gescheurd, in een envelop gestopt en naar mij opgestuurd. Ik herinner me dat ik het ontving en Rowleys beschrijving van Testaccio las (ik voelde me op de een of andere manier bedrogen dat ik hem niet was tegengekomen, maar was blij dat hij over de plaats schreef - alsof dat op de een of andere manier mijn keuze bevestigde - en dat ik een salade maakte genaamd puntarelle met bittere groenen met dezelfde naam.

Ik heb onderstreept en geannoteerd de snede "echt rare en unieke Romeinse vorm van cichorei genaamd" cicoria di catalogna ... met langwerpige paardenbloemachtige bladeren en bleekwitte holle buizen, die in plakjes worden gesneden en vervolgens vers en rauw stuiterend worden geserveerd. Ik heb de woorden “rauw” en “stuiterend” vertaald als rimbalzanti, en kopieerde iets over de oude Romeinen die zout op hun groenten deden om hun bitterheid te verminderen, wat de oorsprong is van het Italiaanse woord insalata, salade ook van "salacious" - krachtig spul dat het is. Opeens is het rode notitieboekje een soort tijdcapsule van mijn geschiedenis: klodders marmelade en etymologie. Het heeft me ook hongerig gemaakt naar stuiterende salade.

Het is nu het seizoen voor puntarelle, een salade die net zo gewoon en alledaags is als kool in Rome, maar niet langer het domein van deze stad. Puntarelle ziet eruit als een kruising tussen donkere romaine sla en gekartelde lentegroenten. De ijswitte binnenbanden zijn de prijs: zacht bitter en smakend als de rib van knapperige sla gekruist met selderijhart. Ze worden in dunne reepjes gesneden, in ijswater gekruld tot ze knapperig zijn, gedroogd en vervolgens gekleed. De standaarddressing voor puntarelle is een teentje knoflook fijngestampt met ansjovisfilets (ik gebruik er zes voor zowel zout als smaak), vermengd met voldoende olijfolie om een ​​dressing te maken, en azijn en citroensap om aan te scherpen. Het is een dressing die net zo goed samengaat met frisee of dun gesneden venkel en radijs. Als ansjovisdressing niet jouw ding is, zijn zowel puntarelle als venkel- of radijssalades dol op citrusdressing. De laatste tijd maak ik de versie van Samin Nosrat uit haar boek Salt, Fat, Acid, Heat – een snufje citroenschil, twee eetlepels citroen- of sinaasappelsap, een theelepel azijn en vijf olijfolie, geschud in een jampot met zwarte peper, een gepeld, gekneusd teentje knoflook (die vervolgens wordt verwijderd) en natuurlijk een flinke snuf zout.


Mock «puntarelle» alla romana

Een van de gerechten die ik het meest mis uit mijn Romeinse tijd is de wintersalade die bekend staat als puntarelle, een soort witlof afkomstig uit het platteland rond Rome. In het Engels wordt de groente zelfs wel eens “Romeins witlof'8221 genoemd. De scheuten zijn vrij dik maar zacht, wit aan de basis en groen aan de uiteinden. De smaak is aangenaam bitter en peperig. Bij gebruik in salades, puntarelle worden meestal geschild en in dunne reepjes gesneden, vervolgens geweekt in koud water totdat ze opkrullen. Daarna worden ze gekleed in een ansjovisvinaigrette.

Voor zover ik weet worden puntarelle buiten Italië niet veel gekweekt. Deze bron zegt dat ze lokaal in Californië worden verbouwd, maar ik heb ze in ieder geval nooit gevonden op de markten waar ik nu woon. Maar ik kan de beleving wel benaderen door gebruik te maken van de zachte witte harten van krulandijvie (die ook een soort witlof is). Snijd de stelen in korte lengtes en bedek ze met dezelfde ansjovisvinaigrette die je in het echt zou gebruiken puntarelle.

Ingrediënten

  • 250 ml (1 kopje) extra vierge olijfolie van de beste kwaliteit
  • 50 g ansjovisfilets
  • 3-4 teentjes knoflook, gepeld en fijngehakt
  • 100 ml (1/4 kopje) wijnazijn
  • Zout en peper

Routebeschrijving

Om de vinaigrette te maken, hak je een teentje knoflook fijn of haal je het door een knoflookpers (een van de weinige goede toepassingen voor die gadget, naar mijn mening) en doe je het in een vijzel (of een mengkom). Voeg vervolgens gehakte ansjovisfilets toe (gezouten of ingeblikt is prima) en maal ze samen tot een pasta. (Als je een mengkom gebruikt, kun je ze zo goed mogelijk pletten met de achterkant van een houten lepel.) De pasta hoeft eigenlijk niet perfect uniform te zijn, ik geef de voorkeur aan kleine stukjes ansjovis, dat is interessanter voor het oog en smaak.

Verdun deze pasta met een beetje witte of rode azijn (niet te veel, onthoud'8230) en voeg dan een gezonde scheut olijfolie toe. Meng goed met een vork of een garde tot alles goed gemengd is maar niet geëmulgeerd. Breng vervolgens op smaak met een beetje zout (niet te veel, want de ansjovis is natuurlijk al zout) en versgemalen peper.

Giet over je greens en meng goed. Pas het aan voor kruiden en, als het een beetje droog is, kun je wat meer olijfolie toevoegen. Serveer met knapperig brood zodat je de heerlijke dressing kunt opsnuiven.

Opmerkingen:

Je zult enkele niet-Italiaanse recepten vinden die vragen om een ​​beetje mosterd bij de ansjovisvinaigrette, iets dat niet authentiek is en mij in ieder geval niet aanspreekt. Aan de andere kant voeg ik graag veel versgemalen peper toe, iets dat niet 100% nodig is doc. Zoals je je misschien herinnert uit een eerdere post over het maken van salades op de Italiaanse manier, is dit een van de weinige (misschien de enige) voorbeelden in de traditionele Italiaanse keuken om saladedressing apart van de salade zelf te maken.


INSALATA DI FRISÉE (composietsalade gemaakt met frisée)

Het is zo gemakkelijk om een ​​goede salade te maken. We aten deze met wat snapper die op de BBQ werd gegooid, en gekleed met een eenvoudige dressing, maar je kunt zien hoe deze combinatie gepaard kan gaan met wat goed brood en een snelle gemakkelijke familielunch kan zijn. Ik zou waarschijnlijk ook een klontje goede kaas toevoegen (apart aangeboden), vooral als ik gasten had.

Witlof, andijvie en natuurlijk puntarelle zijn ook zeer geschikte ingrediënten voor deze salade zoals frisée ze hebben stevige structuurbladeren en een licht bittere smaak.

Munt is een Siciliaans ingrediënt en draagt ​​aanzienlijk bij aan de smaak en geur van deze salade.

INGREDINTEN
1 frisée (krulandijvie)
4 grote eieren, hardgekookt of gekookt naar smaak
5-6 ansjovis in olie, of meer (naar smaak)
½ kopje gehakte peterselie
2 lente-uitjes, fijn gesneden
20-25 muntblaadjes (naar smaak)
3-4 tomaten (naar smaak) in tweeën of in vieren gesneden
½ kopje paneermeel gemaakt van vers brood en licht gebakken/geroosterd in een beetje extra vergine olijfolie

Dressing: sap van 1-2 citroenen, 4 eetlepels extra vergine olijfolie, zout en versgemalen zwarte peper naar smaak

VOORBEREIDING
Was, reinig en verdeel de frisée in hapklare stukjes en doe ze in een grote kom. Voeg gehakte peterselie, lente-uitjes, tomaten en munt toe.
Maak de dressing (roer deze om met een kleine garde of een vork).
Maak de salade aan.
Voeg de ansjovis toe en verdeel ze over de salade. Met andere woorden, til een deel van de ingrediënten op en probeer de ansjovis gelijkmatig te verdelen.
Pel en snijd de eieren doormidden en leg ze erop.
Paneermeel over alles strooien en klaar.


Groenten die je alleen in Italië mag eten: puntarelle en cime di rapa

Veggieliefhebbers, bereid je voor op een overheerlijke eetervaring in Italië met twee groenten die je alleen kunt vinden en eten in het geweldige Belpaese.

De namen zijn exotisch &ndash puntarelle en cime di rapa &ndash en toch is hun smaak net zo natuurlijk en verbazingwekkend Italiaans. Je vindt deze groenten alleen in het land en we raden je ten zeerste aan om ervan te proeven als je je zomer in Italië doorbrengt, en vooral in de zuidelijke regio's, aangezien deze recepten diep geworteld zijn in de traditionele en regionale keuken.

Puntarelle zijn de spruiten van een zeer oude en specifieke witlofsoort en lijken een beetje op asperges, maar hebben een andere consistentie en onderscheidend gebruik. Ze worden veel gebruikt in de regio's Lazio en Campania, en met name in de Romeinse keuken. Ze kunnen rauw worden geserveerd, met een hartige dressing, in de zogenaamde &ldquoinsalata di puntarelle&rdquo (puntarellesalade): de spruiten worden in reepjes gesneden en ongeveer een uur in ijswater gedompeld om hun bittere smaak te behouden, gekruld uiterlijk en knapperige consistentie. De salade wordt geserveerd met een dressing gemaakt van een emulsie van olijfolie en azijn, met wat geperste knoflook en gepureerde ansjovis. Het resultaat? Gewoon geweldig. Je moet het een kans geven.

laatste overwegingen. De puntarelle-filosofie is vrij eenvoudig: bitter is beter! Ook bekend in Italië met de naam Cicoria Catalogna, ze maken deel uit van dezelfde familie die andijvie, escarole en radicchio omvat. De naam puntarelle komt van hun kern van dikke, puntige stengels verborgen in stekelige buitenste bladeren. Het recept Puntarelle alla Romana, hierboven uitgelegd, is absoluut de beste manier om ze te proeven.

Cime di rapa zijn een klassiek ingrediënt in de traditionele keuken van Apulië, in Zuid-Italië. Ze kunnen vertaald worden als "urnip tops&rdquo, maar ook als &ldquorapini&rdquo of &ldquobroccoli rabe&rdquo. Zoet en soepel in de mond, ze vormen de focus van een van de lekkerste recepten van Apulië, Orecchiette con Cime di rapa.

Laten we hier eens naar kijken snel vegetarisch gerecht, waar pasta meestal zelfgemaakt en heerlijk is. Het recept geeft geboorte aan een schat aan pittige, barstende en voedzame groenten, en aan een iconische smaak die elke Italiaan kent.

De orecchiette (&ldquo kleine oren&rdquo) ontlenen hun naam aan hun vorm, die lijkt op een klein oor. Ze worden in hetzelfde water gedaan dat wordt gebruikt om de cime di rapa te koken, waarvan het onderste deel van de stelen vooraf in stukjes van 1 cm wordt gesneden. De pasta wordt in de grote pan met gezouten, kokend water gegooid waar de groenten nog koken.

Verwarm voorzichtig twee eetlepels extra vergine olijfolie in een koekenpan en kook langzaam twee gehakte knoflookhandschoenen tot ze geurig zijn. Giet vervolgens de gekookte pasta en cime di rapa af en giet ze in de koekenpan, voeg een snufje gedroogde chilipeper toe. Kook zachtjes en breng op smaak met zout en peper, en serveer opgestapeld in ondiepe kommen met een lichte dressing van rauwe olijfolie.


Bekijk de video: INSALATA DI PUNTARELLE ALLA ROMANA e COME CONDIRLE - la video ricetta di Chef Max Mariola (December 2022).